El manual contiene recomendaciones sobre gestión de inventario de materias primas, uso racional de productos y disposición de residuos. Uno de los temas que está en el centro de las observaciones es el desperdicio de comida.
Residuos, energía, agua y ruido. A partir de ese póker de temas, los bares y pubs de todo el país podrán consultar una guía para tomar en cuenta los efectos que produce su actividad y tratar de integrarla con un compromiso ambiental.
Entre las principales recomendaciones del manual elaborado por la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable se encuentran algunas políticas que ya se llevan a cabo en otros países, como evitar el consumo de productos descartables, sobre todo plásticos de un solo uso como platos, cubiertos y sorbetes. También la recomendación de utilizar vasos de vidrio y productos frescos en lugar de enlatados o conservas. O elegir productos con menos embalaje.
La gestión de inventario de materias primas es otro de los puntos destacados. En ese caso, la recomendación pasa por elegir los productos a granel, como papas peladas y cortadas, verduras seleccionadas, o bolsas con mayor cantidad de azúcar, harinas, leche en polvo, envases retornables y de tamaño familiar.
Como acción complementaria, se presentó una propuesta para evitar desperdicios: cajas pensadas para que los clientes de los comercios gastronómicos puedan llevarse los alimentos que no fueron consumidos.
El secretario de Ambiente y Desarrollo Sustentable, Sergio Bergman, explicó que la iniciativa, presentada en un bar de Puerto Madero, “es la expresión de los objetivos del desarrollo sostenible de la Agenda 2030 aplicados a la gastronomía, a cómo consumimos y producimos, en relación a qué comemos, a cómo reciclamos insumos y residuos, a la eficiencia energética, la contaminación acústica, el cuidado del agua y su tratamiento”.
Aunque aclaró que no se trata de una orden de cumplimiento obligatorio, ya que “en estos temas creemos más en la elección de la gente que en el control policíaco del Estado”.
• Desperdicio de comida
Otra recomendación para los locales gastronómicos es el uso de dispensers de bebidas para no generar una cantidad de envases desmedida o el uso de pizarras pintadas en las paredes, para evitar compra de cartelería.
También se sugiere que comuniquen la importancia del uso racional de las servilletas y disponer servilleteros solo para servir comidas y evaluar su lugar de ubicación (por ejemplo en la barra, si el cliente retira la comida directo allí).
Pero uno de los temas que está en el centro de las observaciones del manual es el desperdicio de comida. Se calcula que en la actualidad, a nivel global un tercio de la comida destinada al consumo humano se desperdicia. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la pérdida de alimentos y sus residuos generan un efecto ambiental negativo, relacionado con la utilización de los recursos naturales para producir comida que nadie consumirá: el uso no productivo del agua o el suelo tiene repercusiones en el hambre, la pobreza, la nutrición, la generación de ingresos y el crecimiento económico.
En nuestro país se desechan 16 millones de toneladas de alimentos por año y se calcula que en ese lapso una persona tira 38 kilos de comida.
Por último, para el correcto tratamiento de los residuos, se sugiere disponer contenedores separados para reciclables, basura y orgánicos, con la señalización y color de bolsa correspondiente, para el posterior tratamiento en las cooperativas.
En ese caso, los productos descartados siempre tienen que estar limpios y secos y es conveniente disponer los papeles sin abollar, para que entre una mayor cantidad de materiales por bolsa. Así, estiman, la facilidad para realizar la logística terminará impactando en toda la cadena de valor.